106.01.26 廚房每週清潔作業

時間:106年1月26日
清潔內容:
1.福利社
2.洗滌區
3.烹調室
4.前處理區
5.配膳區





106.01.26 今日午餐

麥片飯 280大卡
泰式椒麻雞 120大卡
炒回鍋肉片 120大卡
蔬菜關東煮 110大卡
高麗菜 60大卡
紅豆薏仁湯 70大卡

106.01.25 今日午餐

奶油培根義大利麵  330大卡
茄汁獅子頭 120大卡
蒜泥脆皮豆腐 110大卡
菠菜 50大卡
羅宋湯 80大卡
棗子 50大卡

106.01.24 營養師精選十大地雷年菜,如何吃才能吃健康

營養師精選十大地雷年菜,如何吃才能吃健康
洪佳琪營養師

送走跨年煙火,緊接著農曆新年就要到了。你知道嗎?過年期間平均每人會胖1至2公斤,所以,與家人相聚、快樂圍爐的同時,一定要慎選年菜,避開藏在美食中的地雷,才能避免肥油也一起來團圓。不過年菜的地雷實在太多,以下是營養師精選的十大地雷,只要類似的烹調方法和原料都可能是地雷,只要避開這些地雷,保證肥油不上身。

1. 酥炸年糕:
地雷:高糖,加上油炸又有油脂的高熱量。
破解秘方:選擇市售標榜低糖健康年糕,另外,炸年糕改成用不沾鍋加少許油煎,或直接用蒸的,讓口味更清淡。或試試看外皮裹原味玉米脆片用烤的,請參考此篇黃金脆皮年糕(https://icook.tw/recipes/183741)。

2. 香腸、臘腸、烏魚子拚盤
地雷:食物本身含油量高,如果再加油煎,會多出許多油脂的熱量。
破解秘方:最根本方式就是少吃,吃一點點應景即可,烹調方式可改為蒸煮,減少油量,或換成雞肉、魚肉香腸,熱量更低。另外,烏魚子可以伴著水果、白蘿蔔一起吃,也能減少烏魚子的攝取量。

3. 紅燒蹄膀/東坡肉
地雷:蹄膀、五花肉的含油量高,而且醬汁還會加糖,讓美味增加了負擔。
破解秘方:換成脂肪含量較低的肉品,如紅燒腩排、紅燒腰內肉等,醬滷汁也要盡量減少糖量。

4. 佛跳牆
地雷:內料多先油炸過,熱量升高。
破解秘方:選擇內容物少油炸的產品,可用烘烤代替或使用不需油炸的食材,如豬腳筋、魚皮、魚肉片、海參等,再多一些像是香菇、杏鮑菇等蔬菜,可以參考蔬食佛跳牆的做法(https://icook.tw/recipes/173698)。

5. 火鍋
地雷:麻辣、砂鍋魚頭的鍋底都很油,而且加入過多丸子、火鍋餃等加工品,再加上涮肉、油炸麵,還有沙茶醬等醬料,讓火鍋熱量爆表。
破解秘方:鍋底用蔬菜湯或者大骨湯,配料用新鮮食材,減量食用加工品,多吃原態食物,加入大把大把的青菜就沒錯。醬料少用沙茶醬,建議用和風醬油加醋、蔥、蒜就非常好吃。

6. 獅子頭
地雷:獅子頭使用高脂肪肉品,而且又炸過,含油量高,如果再加入澱粉幫助成形,還會有額外精緻澱粉的熱量。
破解秘方:自製獅子頭,增加低脂肉比例,建議加入豆腐取代部分肉,用蒸煮取代油炸,請參考此篇獅子頭(https://icook.tw/recipes/101133)。

7. 富貴雙方
地雷:甜甜蜜汁火腿,看到蜜汁兩個字就知道含糖量不低,再加上酥炸素方,讓熱量大幅增加。
破解秘方:蜜汁火腿的蜜汁很難改變,那就只能將酥炸素方以烤豆皮或原味玉米脆片取代。

8. 甜八寶飯:
地雷:滿滿的澱粉及糖,就是讓熱量大幅增加的原因。
破解秘方:精緻穀類建議少量食用就好,糯米可使用全穀類替代,如五穀米,也可加入原本就有甜味的材料,像是地瓜、南瓜,能減少糖的使用量。

9. 糖醋魚
地雷:魚要先過油,炸完才會外酥內嫩,但同時也增加油的熱量,再者,糖醋醬內含很多糖,更是肥胖的大忌。
破解秘方:清蒸魚是唯一能一次解決高油高糖問題的方法。

10. 富貴魚翅羹
地雷:勾芡的羹品含有額外的澱粉,一大匙大白粉就有三十五大卡的熱量,吃多了還是會發胖。

破解秘方:盡量不勾芡或加木耳露代替勾芡。

106.01.24 今日午餐

白米飯 280大卡
玫瑰油雞腿排 120大卡
三鮮燴什錦 120大卡
 京醬豆干 100大卡
蚵白菜 50大卡
蘿蔔魚丸湯 70大卡

106.01.23 今日午餐

白米飯 280大卡
蒜泥肉片 120大卡
芹香三絲 100大卡
真味蝦捲 110大卡
高麗菜 60大卡
紅棗香菇雞湯 70大卡

106.01.20 廚房每週清潔作業

時間:106年1月20日
清潔內容:
1.洗滌區清洗,加強水溝清潔
2.烹調區刷洗
3.前處理區
4.乾料室




106.01.20 今日午餐

鬱金香飯 280大卡
糖醋魚丁 120大卡
手工小雞捲 100大卡
麻婆豆腐 110大卡
菠菜 50大卡
蕃茄蔬菜蛋花湯 60大卡
棗子 40大卡

106.01.20 認清成分「鈣」重要,五種錯誤選擇難補鈣!

˙文章出處:大家健康雜誌
˙時間:2014.11
˙作者:董氏基金會食品營養組

近期政府大力推廣高鈣飲食,主要原因是根據102年「國民營養健康狀況變遷調查」結果發現,6歲以下幼兒的鈣攝取不足率約6成,其他年齡層更達9成以上,尤其是13-18歲國中及高中生的鈣攝取近100%未達建議量,顯示國人鈣質攝取普遍不足。孩童在成長階段,鈣質的攝取更不可輕忽,以免增加骨質疏鬆與軟骨症風險,成為生長發育隱憂;30歲之後,身體中鈣質的流失速度將大於累積速度,再努力補充鈣質也事倍功半,因此存足骨本必須從小開始!但要注意選對才有效,不然只是補錯白費工,甚至造成身體負擔。

錯誤1:調味乳只有一半是生乳 
臺灣的調味乳定義與國外不同,乳含量只須50%以上,等於喝了一瓶調味乳,只喝到一半的生乳成分,其他喝下的都是糖、香料、色素、增稠劑等添加物;因此調味乳比較像是添加了生乳的糖飲,不建議當作一般乳品補充,而且大量的糖會妨礙孩童身體對鈣的吸收與利用,並導致鈣流失,進而損害骨質密度,增加日後骨質疏鬆與骨折的發生機率。

錯誤2:奶茶中的奶精是油脂類 
董氏基金會2013年調查全臺50所國小12,851位學童,仍有12.7%學童以為奶茶裡的「奶」指的是純奶類,連部分家長也常誤會,早餐讓孩子喝奶茶;其實,奶茶中的「奶精」屬於飽和度高的油脂類,不含奶類成分和營養,奶茶還含有糖和咖啡因,更妨礙孩童身體對鈣的吸收與利用。

錯誤3:霜淇淋熱量高添加物多 
近來掀起一股霜淇淋風潮,許多消費者以為霜淇淋含牛奶,比吃其他冰品營養;其實,即使是「牛奶口味」霜淇淋的含乳量也有限,香濃的味道多是用油脂、大量糖分堆積而成,其他成分還包括增稠劑、乳化劑、防腐劑、各種香料、色素等,高油高糖更易造成肥胖、糖尿病、脂肪肝、心血管疾病等新陳代謝症候群,還不如說是用霜淇淋「補胖」。

錯誤4:乳酸飲料其實糖多多 
許多長輩覺得讓孩子飯後喝乳酸飲料可助消化,但稀釋發酵乳含乳量不高、乳酸菌數也不夠多,且為了中和酸味,加了許多糖,例如一瓶100毫升的稀釋發酵乳,添加糖含量約2.5顆方糖,熱量相當於45大卡。學童常喝甜飲,容易養成嗜甜口感,進而導致依賴甜食的習慣,對將來發育及健康皆是負面影響。

從小均衡多樣攝取培養績優「骨」 
許多天然食物都是補鈣的良好來源,記得掌握均衡多樣攝取原則,可幫孩子從小培養績優「骨」,以下是含鈣豐富的天然食物:
●純奶類:人體吸收利用率佳,一杯240cc的鮮乳、保久乳約含有270毫克的鈣,或是以3湯匙低脂奶粉沖泡,孩童每天喝2~3杯,幾乎就能獲得一天的鈣質所需。
●乳製品:原味優格、無糖優酪乳低脂起士等。
●深綠色蔬菜:芥藍莧菜紅莧菜等。
●豆魚肉蛋類:小魚乾、小方豆干、板豆腐等。
●堅果類:黑芝麻等。


    另外,攝取過多的鈉和糖都會大量消耗身體裡的鈣,影響骨骼發育,讓孩子長不高、成人骨鬆;所以,要注意飲食別吃太鹹,也別讓孩子常喝含糖飲料,以免喝下高糖高熱量,鈣質卻攝取不足,導致體位橫向發展卻長不高,更會影響骨骼健康、生長發育及學習力,並增加蛀牙、骨折與骨質疏鬆症的發生機率。

106.01.18 今日午餐

台式高麗菜炒飯 340大卡
蒜味素雞 100大卡
日式脆皮豬排 110大卡
油菜 60大卡
蕃茄 50大卡
酸辣湯 80大卡

106.01.17 非基因改造豆腐、豆干過氧化氫試驗

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:106/1/17
抽驗樣品:非基因改造豆干
製造廠商:上林自製
檢驗過程:
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階。

檢驗結果: 

含量0過氧化氫(mg/L Peroxide)。
-----------------------------------------------------------------------------
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:106/1/17
抽驗樣品:非基因改造豆腐
製造廠商:上林自製
檢驗過程:
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階。

檢驗結果: 

過氧化氫含量0(mg/L Peroxide)。

106.01.17 今日午餐

白米飯 280大卡
起司醬雞排 120大卡
雪菜豆腐 100大卡
福菜筍干 110大卡
青江菜 50大卡
玉米排骨湯 60大卡

106.01.16 今日午餐

白米飯 280大卡
壽喜燒肉 120大卡
三角薯餅 100大卡
滷味豆干 90大卡
小白菜 50大卡
卡士達濃湯 110大卡

106.01.13 廚房每週清潔作業

時間:106年1月13日
清潔內容:
1.洗滌區清洗,加強廚餘區
2.烹調區刷洗
3.回收區
4.配膳室



106.11.13 今日午餐

芝麻飯 280大卡
千島魚排 110大卡
海菜蒸蛋 100大卡
紅燒豆腐 100大卡
花椰菜 50大卡
南瓜濃湯 70大卡
哈密瓜 50大卡

106.01.12 農藥殘留自主檢驗



106.01.13 5種食物 幫助你脂肪肝out

˙作者:程涵宇(沐光臨床營養機構院長)
   肝臟是身體內以代謝功能為主的器官,重量約1.5公斤,每分鐘約有1500毫升的血液循環流經肝臟,經由右和左肝靜脈流入下腔靜脈。遍及整個肝臟有一個血管系統,存在著一系列的膽管,膽汁(Bile)就是在肝細胞中形成,經由一系列的膽管排出肝臟。

   肝臟是人體大多數代謝功能不可或缺的,完成超過500項工作,包含碳水化合物、蛋白質、脂肪的代謝,維生素、礦物質的貯存和活化,膽汁的形成及排泄等,來自飲食和脂肪組織所形成的脂肪酸也會在肝臟中代謝來產生能量,但是當脂肪攝取過多或肥胖時,脂肪肝就很有可能出現了。脂肪肝俗稱「肝包油」,指的是三酸甘油酯(Triglyceride)在肝中過度堆積(含量超過肝總重的5%以上)。在台灣,盛行率約在11.5~41%不等,甚至有的研究指出,約有1/3至1/4的台灣成年人有脂肪肝,高於一般常見的早期B型肝炎(約20%)許多。

脂肪肝常見原因:
1.肥胖
2.血脂過高
3.糖尿病
4.酗酒
5.藥物使用(常見有類固醇、輔助性荷爾蒙治療藥物Tamoxifen、心律不整藥物-Amiodarone)
除了減重,用好油(芥花油)、少喝含糖飲料、飲酒適量、運動等消除脂肪肝外,你還可以多選擇脂肪肝out必備食物:

1.紫洋蔥
洋蔥裡所含的多種硫化合物能抑制血小板凝結,幫助血流更順暢,並且消除體內自由基;成分中的硫醇、硫化丙烯、S-甲基半胱氨酸等,具有降低血脂功能,增加身體中好的膽固醇(HDL),預防動脈硬化,更重要的是,能夠促進脂肪的代謝。
在挑選上建議紫洋蔥為首選,因為顏色越深的硫化物含量越高,採買時選擇重量越實越重的越好,要注意的是,硫化物容易被熱破壞,所以建議生吃。

2.韭菜、大蒜
大蒜、韭菜中的嗆鼻氣味就是蒜素(Allicin)所致,臨床實驗證實蒜素可維持巨噬細胞的活性、增加殺病菌能力及促進淋巴細胞增生,可做為有效的免疫調節物質,並且可以避免腹部脂肪的堆積,同時活化肝臟中的解毒酵素。

3.聖女番茄
聖女番茄每天生吃20顆(約155g)即可獲得一天所需要的維生素C,當體內維生素C足夠,運動時所燃燒的脂肪會較攝取不足的人增加30%,強力促進脂肪代謝。

4.香菜
富含葉酸的香菜可以生成新細胞與幫助細胞的修復,同時衛生福利部指出,當飲食葉酸攝取量高及血漿葉酸濃度高時可降低罹患癌症的風險。

5.檸檬
日本「三重大學」的研究人員發現,在檸檬中可能含有一種能夠「預防脂肪肝」的成分,可以遏止人體肝臟細胞中的脂肪蓄積。
床營養機構院長)


106.1.10 農藥殘留自主檢驗


106.01.12 今日午餐

白米飯 280大卡
三杯雞 120大卡
日式甜條 100大卡
奶油玉米 100大卡
豆芽菜 70大卡
綠豆麥片甜湯 80大卡

106.01.12 豬肉片瘦肉精檢測

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。

(1)檢驗日期:106.01.12
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商:和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體:豬肉柳


(5)檢驗過程:

a.檢體取樣,解凍取得血水。
b.使用滴管吸取肉汁,滴入快檢試劑盤S區內(樣品收集區)。

c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成。
檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線) ─



陰性,無瘦肉精

106.01.12 豬肉片瘦肉精檢測

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。

(1)檢驗日期:106.01.12
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商:和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體:豬肉絲
(5)檢驗過程:
a.檢體取樣,解凍取得血水。
b.使用滴管吸取肉汁,滴入快檢試劑盤S區內(樣品收集區)。
c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成。
檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線) ─



陰性,無瘦肉精

106.01.11 今日午餐

沙茶肉絲炒麵 310大卡
什錦滷味 120大卡
椒鹽排骨 120大卡
菠菜 50大卡
蘿蔔排骨湯 60大卡
鳳梨 40大卡

106.01.10 今日午餐

白米飯 280大卡
BBQ棒棒腿 110大卡
義大利起司薯條 120大卡
海帶拌耳絲 90大卡
蒜香高麗菜 70大卡
番茄豆腐金菇湯 60大卡

106.01.10 非基因改造豆腐、豆干過氧化氫試驗

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:106/1/10
抽驗樣品:非基因改造豆干
製造廠商:上林自製
檢驗過程:
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階。

檢驗結果: 

含量0過氧化氫(mg/L Peroxide)。
-----------------------------------------------------------------------------
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:106/1/10
抽驗樣品:非基因改造豆腐
製造廠商:上林自製
檢驗過程:
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階。

檢驗結果: 

過氧化氫含量0(mg/L Peroxide)。

106.01.09 今日午餐

白米飯 280大卡
蘑菇豬排 120大卡
鐵板豆腐 110大卡
福原絲瓜冬粉 110大卡
蚵白菜 50大卡
豆腐味噌湯 70大卡

106.01.06 廚房每週清潔作業

時間:106年1月6日
清潔內容:
1.福利社
2.洗滌區
3.烹調區



106.01.06 豬肉片瘦肉精檢測

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。

(1)檢驗日期:106.01.06
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商:和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體:豬肉角
(5)檢驗過程:

a.檢體取樣,解凍取得血水。
b.使用滴管吸取肉汁,滴入快檢試劑盤S區內(樣品收集區)。
c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成。

檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線) ─



陰性,無瘦肉精

106.01.06 非基因改造豆腐、豆干過氧化氫試驗

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:106/1/6
抽驗樣品:非基因改造豆干
製造廠商:上林自製
檢驗過程:
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
 (2) 試紙比對色階。


檢驗結果: 
含量0過氧化氫(mg/L Peroxide)。
-----------------------------------------------------------------------------
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:106/1/6
抽驗樣品:非基因改造豆腐
製造廠商:上林自製
檢驗過程:
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階。

檢驗結果: 

過氧化氫含量0(mg/L Peroxide)。