及人中學105年05/02~05/06 菜單


105.04.29 廚房每周清潔作業


105.04.29 廚房每周清潔作業
時間:105.04.29
清潔內容:

1.清潔各個環境區域
2.加強打掃烘焙部地板清洗
3.加強休息室及更衣室的門、地板清潔




                

105.04.29 日本「冷凍食」正夯




                    105.04.29   日本「冷凍食」正夯



文章出處 : 康健雜誌208期
作 者 : 王暄茹
圖片來源 : 馬景平



        食材不再發霉、發芽,冷凍庫整齊、夢幻,下廚時省事免沾手,就靠這一招。軟掉發黑、不再青綠的青蔥;擺到變乾、發硬的吐司;凍到乾掉的肉片……每次丟掉這些食材是否感覺會被天打雷劈?

         許多人都有整理冰箱就得丟掉一堆壞掉食材的經驗,單身的、小倆口家庭、孩子離家求學工作的空巢期父母和獨居的銀髮族,總是常面臨食材吃不完或沒空天天下廚,導致食材放到軟爛、腐壞、發霉的窘況。為了不浪費食物和環保概念等因素,國際間近年流行起「冷凍保存食材術」。

        日本網路書店可見10數本關於食材冷凍保存的書籍,相關的教學網站也多不勝數,其中食材分類、分項一一示範處理和保存方式,也屢創銷售佳績。

         但是,似曾聽聞,食材冷凍後會喪失營養? 誰說冷凍食材沒營養? 錯!
在蔬菜價格飆漲時,曾有民眾抱怨餐廳炒飯竟然用廉價、沒營養的三色蔬菜。其實,冷凍才正好能夠終止蔬果的新陳代謝、保存營養價值。
美國南加大凱克醫學院教授大衛‧阿格斯在《無病時代》書中提到,冷凍食物的營養其實比不新鮮的食物高。因為蔬果從摘採後就開始不斷地降解(degrade),植物呼吸、新陳代謝的功能仍持續進行,造成營養價值的流失,而低溫冷凍能夠中止食材的新陳代謝。
中國醫藥大學營養學系教授徐國強說明,冷凍確實多多少少會影響維生素C等水溶性維生素的保存,但針對食材保存效果、經濟性及方便性,相較於存放於室溫及冷藏,冷凍絕對能留下更多營養價值。
食物冷凍仍會產生化學、物理反應,如蛋白質變性、澱粉老化、油脂氧化等,只是速度延緩了,因此,徐國強提醒,最好還是在3個月內將冷凍食材食用完畢,擺在冷凍庫裡頭當萬年食材可是不行的。

        到底,食材該如何處理、保存才恰當? 分裝前先調味,事半功倍
冷凍前的處理、分切、分裝是基本功,加上調味則能事半功倍。食材達人楊賢英說,一來備料一次就能完成4~5餐的食材,再者,也省下日後等解凍、醃肉等入味的時間,要吃的時候直接下鍋,省時又省事。
楊賢英以肉類舉例,採買前先想好要做哪種料理,比如一盒火鍋肉片除了煮火鍋外,還可以做蒜泥白肉片、泡菜豬肉、薑汁燒肉等,分裝時,就先以調味料、辛香料醃好再送入冷凍。如果家中有兩個人用餐,想要吃不同口味的主菜也很方便。
別為管理食材感到壓力大。楊賢英提醒,有空才採買,一次處理一種食材,才能輕鬆無壓力。且愈忙的人愈需要管理好冰箱的食材。當下班後累得沒時間備菜時,只要從冰箱拿出冷凍雞腿放入烤箱、冷凍飯蒸熱、冷凍蔬菜煮個湯,就有簡單、快速的晚餐上桌。

冷凍存放5原則:
1冷凍庫最多放七分滿,保留空隙通風,保持冷凍效果。
2勿將食材擋住冷凍庫出風口,以免影響冷凍溫度。
3抽屜式冷凍庫:保鮮盒或密封袋直立放,蔬菜、海鮮、肉類分區存放,一目了然且方便拿取。
4層板式冷凍庫:疊放,海鮮放下層、肉類中層、蔬菜上層,避免交叉污染。
5若有冰箱急速冷凍格,先將食材急速冷凍後,再挪入一般冷凍,可減少冰晶產生、水分流失,維持口感。

3大類食物不適合冷凍:
1葉菜類容易凍傷,建議以白報紙或餐巾紙包裹後,放入塑膠袋內冷藏。
2高脂肪的食物(如蛋、美乃滋等)冷凍後會油水分離,脂肪會加速氧化,出現變色、油耗味、蛋白質變性及產生自由基;因而,高油脂的魚類如鮭魚、鯖魚等,最好不要冷凍超過2個月。
3水果冷凍後易凍傷且影響口感。若真的吃不完,得冷凍保存,可用於冰沙或果汁牛奶。

105.04.29 瘦肉精檢測合格


105.04.29 瘦肉精檢測合格
*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。


*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 105.04.29
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 冷凍腱子肉
(5)檢驗過程:
     


a.檢體取樣,解凍取得血水

b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)











c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成











檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性,無瘦肉精


*檢驗結果對照表

105.04.28 員工教育訓練

時間:105年04月28日 下午15:15
地點:烘焙部
活動名稱: 員工教育訓練

開會內容:
1.改善公司評核缺失
2.教育訓練-廚房實務作業流程

及人中學105年04/25~04/29 菜單


105.04.22 廚房每周清潔作業


105.04.22 廚房每周清潔作業
時間:105.04.22
清潔內容:

1.清潔各個環境區域
2.加強打掃清洗區機器及各水槽

3.加強清洗廢棄物處理區及鍋爐室的地板

 

 

105.04.22 B群培養你的「健康肌」&「健康腦」


105.04.22
B群培養你的「健康肌」&「健康腦」

文章出處 : 天下雜誌出版
作 者 : 滿尾正

維生素B群是穩定情緒的必需營養素。同時,也與腦功能關係密切。

       維生素B1攝取不足,將無法正常代謝醣類(碳水化合物),導致能量不足。於是人會容易覺得疲倦,出現倦怠無力的症狀。

維生素B1也有穩定情緒的效果,攝取不足會變得焦慮不安、易怒。

        胚芽、全麥麵粉、樹果、酪梨等食物富含維生素B1,肉類中以豬肉含量最多。維生素B1與洋蔥、蒜頭、韭菜等具有獨特辛臭味(硫化物)的蔬菜很契合,富含維生素B1的食物與這些蔬菜一起攝取,能提高B1的吸收率。

        將脂類轉會為能量時,維生素B2(核黃素、riboflavin)是不可或缺的重要維生素。它還有打造健康美肌、延緩老化的效果。攝取不足,人會一直覺得很累,疲勞感無法消除。鯖魚、沙丁魚等的青魚除了富含優質脂肪(EPA、DHA),也富含維生素B2,能提升脂肪代謝率。

        代謝蛋白質時,需要維生素B6(吡哆素、抗皮膚炎素、pyridoxine)的輔助。蒜頭、鮭魚、秋刀魚、糙米、納豆等食物富含維生素B6,維生素B6正是打造健康美肌的必需維生素。除此之外,還有強化肝功能、護肝的效果,對於預防宿醉非常有效,也有強化神經功能的效果。

        維生素B3(菸鹼素、niacin)是啟動全身五十多處不同代謝迴路所需的「輔酶」合成原料。在糖分、脂肪、蛋白質等的代謝作用上,維生素B3也扮演重要的功能,對於腦神經系統功能影響甚鉅。除了動物肝臟或雞肉富含維生素B3,酵母和胚芽也是供給來源。


●與腦功能和神經功能關係密切,有穩定情緒的效果。
●將糖分、脂肪轉換為能量,預防變胖。
●可以消除疲勞、提升免疫力。 

如前所述,維生素B群不僅有益心靈健康,也有美膚保健的效果。

維生素B群具備互助合作的特性,但可惜無法長存體內。必須透過每日飲食,積極且均衡攝取。

105.04.21瘦肉精檢測合格

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 105.04.21
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體冷凍豬肉柳
(5)檢驗過程:   













a.檢體取樣,解凍取得血水













b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)








c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成














檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)陰性,無瘦肉精


*檢驗結果對照表






105.04.20餐具澱粉,油脂殘留物檢測

105.04.20餐具澱粉,油脂殘留物檢測

1.澱粉殘留檢驗
檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉,判定是否清洗乾淨
a. 檢驗日期:105.04.20
b.檢驗項目: 不鏽鋼湯杓,飯匙
c.檢驗步驟:
將碘試劑滴於餐具上
若有澱粉存在會有藍紫色出現



檢驗結果: 合格(未有澱粉殘留)

2.油脂殘留檢驗:
檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂,判定是否清洗乾淨
a. 檢驗日期:105.04.20
b.檢驗項目:不鏽鋼湯匙、不鏽鋼夾子
c.檢驗步驟:
將蘇丹試劑滴於餐具上用水輕輕沖,使試劑擴散
如有油脂殘留則會有紅色斑點


 

檢驗結果: 合格(未有油脂殘留)

及人中學105年04/18~04/22 菜單


105.04.15 廚房每周清潔作業

105.04.15 廚房每周清潔作業
時間:105.04.15
清潔內容:
1.清潔各個環境區域
2.加強打掃烹調區
3.加強清洗配膳室

  





105.04.15 譚敦慈:自來水蒸飯會致癌?電鍋、電磁爐迷思一次破解

105.04.15

譚敦慈:自來水蒸飯會致癌?電鍋、電磁爐迷思一次破解

    文章出處 : 康健雜誌208
    作    者 : 譚敦慈
    圖片來源 : 陳德信攝

網路上一直瘋傳「電鍋不能用自來水蒸飯」,理由是氯揮發時會被鍋蓋蓋住,最後全部包覆在米粒上,吃下肚會致癌。

       其實10多年前林杰樑醫師就委託我做過餘氯殘留的實驗,煮飯過程中不停往內、外鍋加生水,從10分鐘後開始測試到1小時,並沒有氯的殘留,因此自來水煮飯是安全的。

       有些電鍋無論內、外鍋和鍋蓋都是鋁製的,也有一種說法指外鍋和鍋蓋的鋁會溶出,隨蒸氣滲進食物裡。事實上我們的實驗結果顯示外鍋與鍋蓋都不會有鋁溶出。若腎臟功能正常,使用鋁內鍋時只加水(例如蒸飯),那鋁質內鍋也是安全的。不過,若是煮雞湯、滷肉等,或有酸性物質,會容易讓鋁溶出,若是家裡有腎臟病患者,最好還是把內鍋換成不鏽鋼。

檸檬洗電鍋,省力又清香
       還有不少人誤會刷洗電鍋時,若刷出黑灰色的水,代表有鋁釋出,其實那只是食物中的水溶性成分沉積在鍋底,加熱後氧化變黑,或少許燒焦的菜渣,跟鋁無關。要避免產生這些污跡,每次蒸好食物後用濕抹布將內外鍋擦一遍,就能保持鍋壁不發黃、發黑。

       若已有積垢,可將1個檸檬對半或四半切開,放進外鍋,電鍋配件如墊高用的鐵網架也可一併清洗,加水淹過髒污的區域。接著蓋上鍋蓋,按下開關,等開關跳起,就可以輕鬆用抹布抹掉污跡。

       若覺得水較多,等開關跳起來很花時間;或擔心放著沒人顧有安全疑慮,也可在按下開關後1020分鐘看看水沸騰了沒,若已煮沸就可關掉電源,再放23小時,效果相近。這方法不必刷電鍋刷得滿頭大汗,也不需使用化學清潔劑。

       網路上盛傳鋁鍋不能用酸來洗,其實這對食物的安全並無影響,倒是較不建議用稀釋的醋泡洗,雖能刷得乾淨,加熱時卻會弄得整個廚房都是嗆鼻味道。檸檬有股天然清香,是比醋更好的選擇。

3訣竅不怕電磁波
       另一件常用電器是電磁爐,菜餚加熱、保溫都離不開它。不過電磁爐電磁波較強,因此3件事必須特別注意:

1、使用的鍋子直徑要夠大,需蓋過爐面上的圓圈,可防止電磁波外洩。
2、拔掉插頭後過5分鐘再移開鍋子,可減少電磁波。
3、別坐在電磁爐出風口,避免吸進空氣裡的帶電離子。林杰樑醫師生前特別要求家人注意這一點。

       使用電磁爐時,可先將湯或粥在瓦斯爐上煮沸,再移到電磁爐上保溫,或用來短時間加熱。建議不要用電磁爐連續燉煮食物超過2個小時,浪費能源又增加電磁波,需要長時間燉煮的料理,還是用瓦斯爐烹調比較好。

       只要每次用完電磁爐後馬上擦拭,就能保護爐面不致累積污垢。另外,也需注意機體上平時不要堆放其他物品,尤其是金屬類或邊緣銳利的雜物,避免刮傷;清潔時也用布或軟質刷子輕輕擦拭即可,不必刻意使用酸鹼性清潔劑。保持爐面平滑、乾淨,加熱效率會更好。
電鍋和電磁爐都是很好的烹飪幫手,也是廚房最常用的電器,因此懂得正確使用、隨手保持乾淨,才能用得安全又安心。
       

105.04.13豆腐過氧化氫檢測

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0(mg/H2O2),樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:105/04/13
抽驗樣品:自製豆腐
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。

(2) 試紙比對色階,檢驗結果:過氧化氫含量0(mg/H2O2)

105.04.11瘦肉精檢測合格

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 105.04.11
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 冷凍豬肉柳
(5)檢驗過程:   

a.檢體取樣,解凍取得血水

b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)
 

c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成
 

檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)陰性,無瘦肉精


*檢驗結果對照表

及人中學105年04/11~04/15 菜單


105.04.08 害怕脂肪囤積!快把「油菜」加好友

105.04.08
害怕脂肪囤積!快把「油菜」加好友

文章出處 :  Web only
    者 :  楊心怡
圖片來源 :  康健雜誌



沒騙你,一年四季常見的油菜,可是個明星蔬菜。
油菜:防癌、補鈣、顧眼睛的明星蔬菜
  
    我們都知道十字花科植物有防癌、抗氧化的功效,但大家都只認識芥藍菜、花椰菜,其實,油菜也是其中一員。而且,油菜中含有硫化物吲哚,正是它具防癌功效的原因之一。

    不只如此,油菜中所含的維生素A跟多數十字花科蔬菜來比,高出了70倍,有助保護視力、增強免疫功能。

    雖說油菜一年四季都可見,但事實上他盛產於冬季。冷冷的天,害怕脂肪囤積的你,油菜就是你的好朋友。他的膳食纖維能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及三酸甘油酯結合,並從糞便排出,從而減少脂類的吸收。

    好處多多的油菜也稱得上是高鈣蔬菜。100公克的油菜,鈣含量有105毫克,是菠菜的3倍;加上油菜的草酸含量低,鈣的吸收利用率可達五~六成,比牛奶、豆漿裡的鈣質,更容易吸收利用。想預防骨質疏鬆的人,不妨多吃一點。
不過要留意的是,油菜的鉀含量高,腎臟病患最好要燙過再吃,不要飲用菜汁。

味醬油菜食譜(四人份)
材料:油菜150克,大黃瓜100克,蘿蔔100克,鹽1小匙。
調味料:油1小匙,豆瓣醬1大匙,水3大匙。
步驟:
1. 熱油鍋,下豆瓣醬小火炒30秒,再加水續炒至沸 2分鐘,盛盤。
2. 大黃瓜洗淨,切薄片,放於盤中。
3. 蘿蔔洗淨削皮,切條絲。油菜洗淨切段。
4. 備一鍋水,加入鹽,煮滾。
5. 油菜、蘿蔔絲放入沸水內,水再次沸騰立即撈起,瀝去水份。
6. 蔬菜擺入盤內,淋上豆瓣醬,即可上桌
Tip:豆瓣醬先以油炒可去酸味,且可增加色澤,加水拌炒可降鹹度。

【燙青菜小撇步】
料理蔬菜不只有燙青菜一種方式,教你一些小撇步,讓你輕鬆吃、健康吃。

1.燙青菜水量要夠:如果要燙青菜,時間很重要,太久容易破壞其中的維生素。但只要水量足夠,就可減緩蔬菜從常溫降溫後再回溫的速度,營養素就不會破壞太多。怎樣的水量才夠?至少要汆燙份量的五倍。

2.油包菜:炒菜時,先將菜放入炒鍋中乾炒,以利脫水,將蔬菜體積縮小,待蔬菜炒熟後,先關火,才倒油拌勻。因為使用的油分量不大,而且只分布在蔬菜的表面,我們實際吃下肚的油並不多。

3.水炒代替汆燙:蔬菜中許多油溶性維生素,例如維生素ADEK等,都需要油脂才能釋放。因此炒菜時先用少量的油(約一茶匙的油)爆香,再加水將蔬菜炒熟,或是用燜的。如果是易吸油的蔬菜如茄子、木耳,可以先燙熟之後再拌油,就可大幅降低熱量攝取。

如果怕油太快燒乾,可以23湯匙的水與一小匙的油稍微混合加熱爆香,蔬菜的香氣可保留7080%,但油量就少了2/3的量。


4.蒸煮法:先滴一點油將菜梗拌炒出香氣,再放入葉子部分,加水並蓋上鍋蓋蒸煮;蒸煮同樣清爽、不油膩,還比汆燙能保留較多營養素。

105.04.07瘦肉精檢測合格

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 105.04.07
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 冷凍豬肉絲
(5)檢驗過程:    

                                        
a.檢體取樣,解凍取得血水 

 b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗,使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)

 

c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成
 

檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)陰性,無瘦肉精

*檢驗結果對照表