106.07.28 廚房每週清潔作業

時間:106年7月28日
清潔內容:
1.前處理區
2.烹調區

106.07.28 餐具油脂殘留檢驗

油脂殘留檢驗:
    檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂,判定是否清洗乾淨
    a. 檢驗日期:106.7.28
    b.檢驗項目: 菜匙
    c.檢驗步驟:

將蘇丹試劑滴於餐具上


用水清洗後若有油脂殘留則會有紅色斑點


 檢驗結果: 合格(未有油脂殘留)

106.7.28 餐具澱粉殘留檢測

澱粉殘留檢測
檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉,判定是否清洗乾淨
a. 檢驗日期:106.7.28
b.檢驗項目: 湯匙
c.檢驗步驟:

將碘試劑滴於餐具上


  用水清洗後,若有澱粉存在會有藍紫色出現


                                檢驗結果: 合格(未有澱粉殘留)

106年07.28 午餐

白米飯(280卡)
  茄憶豬排(145卡)
宮保豆干(105卡)
菜圃炒蛋(125卡)
蚵仔白(70卡)
蔬菜關東煮(90卡)

106.07.28 麵包謠言滿天飛 你也被騙了嗎?

麵包謠言滿天飛 你也被騙了嗎?

˙文章出處: 食力Foodnext
˙時    :  2017.05.31
˙作    : 黃宜稜

˙圖片來源:  食力Foodnext

你應該要知道的食事
近幾年受到西式文化的影響,吃麵包比起吃便當似乎更為時尚,同時健康意識抬頭,全麥麵包、無麩質麵包也成為許多人的首選,然而許多人並不懂「麵包應該怎麼吃」,《食力》為大家整理幾項麵包常見的錯誤觀念,讓你釐清真相。
近幾年,隨著交通運輸的發達、網路媒體的發展,台灣也正式踏入地球村的一環,受到西式文化的影響,吃麵包比起吃便當似乎更為時尚,許多胃口較小的女生甚至選擇將麵包當作正餐。同時健康意識抬頭,全麥麵包、無麩質麵包也成為許多人的首選,然而許多關於麵包的言論,亦真亦假的在網路滿天飛,讓民眾不知道該如何判斷?《食力》於20174128日的「你愛呷『胖』嗎?誰是麵包王大調查!」,整理了許多民眾容易誤解的麵包知識,在此為大家一一說明。
Q1:麵包也是澱粉,所以可以替代正餐?
答錯率:50%
許多台灣人認為麵包的主要成分為澱粉,歐美也經常將麵包作為主食,因此便認定麵包可以替代正餐。其實歐美作為主食的麵包大多為不加糖、不加奶油的硬式麵包,其全麥的含量比較高,纖維與維生素等含量也較高,此外在食用時會將麵包切片,搭配火腿、起司、生菜等一同食用,營養會比較均衡。
而台灣則以甜麵包或軟麵包為大宗,例如紅豆麵包、菠蘿麵包,為了使這類型的麵包吃起來香甜Q軟,必須添加較多的糖與奶油,且大多使用精緻澱粉,也就是白麵粉,是全麥去除了麩皮與胚芽後製成,膳食纖維僅為全麥麵粉的20%。因此在台灣若將麵包當作正餐,可能會有吃進過多的糖分與油脂,膳食纖維卻攝取量不足的隱憂。
Q2:麵包發酵用的酵母是生物,所以一定是天然的,店家標榜「天然酵母」只是噱頭?
答錯率:49%
酵母是生活在地球上的微生物之一,所以酵母一定是天然的!有一半的民眾不知道酵母是天然的,可能源自於對自養酵母與商業酵母的誤解。在千年以前,人類就發現將麵粉、酵母、水與鹽加在一起可以製作出麵包,而工業革命之後,為了讓麵包師傅能快速、大量的生產麵包,開始有業者推出商業酵母,也就是從一群天然酵母中挑選出活力、發酵速度表現最好的單株酵母菌,免去麵包師傅還要親自培養酵母菌的時間。
不過近十幾年則掀起一股自養酵母的旋風,自養酵母是利用蔬菜水果來誘養的酵母菌群,隨著使用的蔬果種類不同,可以培育出能產生不同香氣、風味濃厚的菌群,讓麵包的口感更有層次,成為近期饕客的最愛。但是無論是自養酵母或商業酵母,皆屬於天然酵母,所以下次再看到店家標榜「天然酵母」也不需要太過興奮。
Q3:白吐司油脂含量也有10%,腸胃炎要清淡飲食勿吃吐司?
答錯率:46%
吐司為了擁有鬆軟的口感必須添加油脂,而坊間傳聞吐司油脂含量有10%,但近幾年健康意識抬頭,白吐司中的油脂含量已經沒有那麼多了,根據台北市糕餅商業同業公會理事長高垂琮表示,目前市售白吐司最常見的油脂含量為26%。不過各家白吐司的油脂含量還是會依照配方有所調整。但白吐司的主要成分就是澱粉、油脂、糖、鹽而已,因此腸胃炎時與其吃沒有太多營養價值的白吐司,不如更著重在均衡飲食。
Q4:無麩質的麵包比一般麵包更健康?
答錯率:44%
麩質(Gluten)是一種存在於麥類作物中的蛋白質,主要是由麥麩蛋白(Glutenin)與穀膠蛋白(Gliadin)組成,幾千年來一直存在於人類的飲食中,但卻會造成2種特定族群過敏:第一種是乳糜瀉患者,屬於嚴重的自體免疫疾病;第二種是非乳糜瀉過敏症患者,目前真正的過敏源尚不明確。上述2種患者,在選購麥類做成的食物,就應該要謹慎地挑選無麩質產品。
但近幾年因為媒體的渲染,許多人將無麩質視為一種健康飲食的趨勢,全球都掀起無麩質的旋風,其實目前並沒有任何證據顯示無麩質飲食比一般飲食健康,加上無麩質飲食的價格節節攀升,一般民眾實在沒必要特別選購無麩質麵包。
Q5:顏色偏咖啡色、上面有粗糠的就是全麥麵包?
答錯率:32%
許多人以為麵包顏色偏咖啡色、表面有粗糠就是全麥麵包,因此有業者為了迎合消費者,會使用焦糖色素將白麵粉染成咖啡色,並改以售價較低的白麵粉混合麩皮粉,讓製作出來的麵包上面有一粒粒的粗糠,然而這種麵包缺少小麥胚芽,並不是真正的全麥麵包,此外現今的磨粉技術已經能夠將小麥磨製成沒有粗糠的狀態,讓全麥麵包吃起來口感更好,因此用顏色與粗糠來判斷是否為全麥麵包,並不是一個好方法。
根據衛生福利部於20142月公告的法規,全麥產品所含全麥成分占配方總重量51%(含)以上,始可以全麥產品宣稱,否則只能稱「本產品含部分全麥粉」,因此民眾在選購全麥麵包時,最大的依據就是留心店家標示。
Q6:因為麵包有酵母,會在腸胃中發酵,導致胃食道逆流?
答錯率:30%
網路上有不少人認為吃了麵包之後,麵包中的酵母會在腸胃道發酵,導致胃食道逆流,其實酵母在超過60℃的環境就會開始死亡,因此烤麵包時約為200℃的高溫,酵母早就死光光了。因此如有吃麵包而腸胃不適,較可能的原因是該麵包油脂含量較高等所致。
Q7:雜糧麵包的熱量一定比一般麵包低?
答錯率:20%
許多人以為看起來美味、口感又扎實的雜糧麵包沒有什麼熱量,但是為了配合台灣人的口味,讓雜糧麵包吃起來不會太硬,部分業者會添加較多的油脂與糖分,讓雜糧麵包口感更鬆軟。此外雜糧麵包中經常會添加堅果與果乾,而堅果與果乾的熱量其實都不低,因此別再以為雜糧麵包的熱量一定比較低了。
Q8:一般市售麵包油脂含量多,吃多會影響健康?
答錯率:13%
傳統的台式甜麵包或軟麵包為了讓口感Q軟,的確會添加含量不少的糖與油脂,含量約在318%之間。此外台灣人偏好有內餡的麵包,然而內餡的熱量也都不低,並不建議吃太多。而丹麥麵包與可頌必須使用一層麵粉、一層奶油的方式堆疊,才能製作出層層分明的口感,更是讓你變胖的小惡魔,就連部分的歐式麵包,為了配合台灣人的口味,也可能適時的添加油脂,在選購時要特別留意。
Q9:麵包裡的餡料或果乾的香氣逼人,可能添加了人工香精?
答錯率:10%
一般來說,麵包裡的餡料如紅豆與巧克力、果乾如葡萄乾與核桃等,雖然具有香氣但卻不太濃郁,而餡料或果乾添加到麵包裡,又經過高溫烘焙,更容易散失香味,因此若麵包裡的餡料或果乾的香氣逼人,特別是冷掉後仍然可以在遠處聞到香味,就有可能是添加人工香精。
不過人工香精只需要一點點就可以產生濃郁的香味,因此麵包中的人工香精含量極低,若非一次吃下非常大量的麵包,基本上不會對人體健康造成危害。此外若是含有奶油的麵包,在烘烤的過程中香氣遠播,也是正常的現象。

106年07.27 午餐

白米飯(280卡)
 醬爆嫩雞(135卡)
螞蟻上樹(110卡)
大黃瓜炒丸片(100卡)
涼拌干絲(85卡)
小白菜(70卡)

106年07.26 午餐

炸醬麵(330卡)
  蜜汁豬排145卡)
福菜筍干(125卡)
小白菜(70卡)
辣拌海帶結(90卡)

106年07.25 午餐

燕麥飯(280卡)
  檸檬雞柳(135卡)
麻辣鴨血(110卡)
田園炒蛋(100卡)
絲瓜細粉(85卡)
莧菜(70卡)

106年07.24 午餐

芝麻飯(280卡)
  鐵板豬柳(145卡)
茄汁甜條(105卡)
蒜泥豆腐(125卡)
蚵仔白(70卡)
培根高麗菜(90卡)

106.07.21假蜜有四種!你買的到底是糖漿還是蜂蜜?

假蜜有四種!你買的到底是糖漿還是蜂蜜?

˙文章出處: 食力Foodnext
˙時    :  2017.03.15
˙作    : 黃齡誼

˙圖片來源:食力Foodnext
你應該要知道的食事
「假蜜」又可分為「完全使用高果糖糖漿調製」、「真蜂蜜摻入高果糖糖漿」、「蜜蜂食用糖水產出的蜂蜜」、「產地、蜜源造假」等四類,但消費者可簡單辨識出的只有第一類。

 台灣蜂蜜主要的產季為每年4月左右,僅有1個月的期間,產量非常容易受到氣候影響、每年變化極大。但面對市場上龐大的需求,不肖業者以高果糖糖漿摻混,或是餵食蜜蜂糖水來進行蜂蜜生產,這些行為都可能讓消費者的權益受損。究竟目前常見的假蜜型態有哪些?消費者又該如何保障自身權益?《食力》帶您深入瞭解!


研究蜜蜂長達30年的國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授陳裕文表示,假蜜可分為「完全使用高果糖糖漿調製」、「真蜂蜜摻入高果糖糖漿」、「蜜蜂食用糖水產出的蜂蜜」、「產地、蜜源造假」等四類,但消費者可簡單辨識出的只有第一類。


首先是完全使用高果糖糖漿調製的「100%假蜂蜜」,其中完全沒有蜂蜜成分,自然也沒有蜂蜜中富含的酵素等有益健康的物質,若是將這種蜂蜜加水稀釋搖一搖,出現的泡沫量少且很快就會消失,消費者可以輕易辨別出來。


但若是第二種「使用真蜂蜜與高果糖糖漿混合來製作假蜜」,或是第三種「餵食蜜蜂糖水(而非讓蜜蜂採花蜜)所產出的蜂蜜」,消費者就難以利用簡單的方式鑑別,只能依靠科學家使用「穩定同位素分析檢測」(又稱碳同位素檢驗法)。這種鑑定方式目前已經可以順利找出以高果糖玉米糖漿摻混的蜂蜜,以及蜜蜂使用高果糖玉米糖漿所製作出的蜂蜜,不過仍然無法辨識出以樹薯糖漿摻混、餵食蜜蜂所製成的蜂蜜,因此若有不肖業者使用特定植物所製成的糖漿來造假,依目前的科學鑑定技術也很難查得出來。


至於第四種「產地、蜜源造假」的假蜜,陳裕文說,利用其他低價的蜂蜜來混充為高價蜂蜜的情況也可能發生,例如使用價格僅有國產蜂蜜一半的進口蜂蜜,或是來自其他蜜源植物的低價蜂蜜等來混充為高價的國產蜂蜜。但這樣混充的情形可能發生在混充品質不一的真蜜,又或是混充到號稱進口真蜜、但實際上是糖漿混合或餵食蜜蜂糖水的人造蜜,因為情況複雜,因此目前並沒有明確的技術可以鑑別,學界也正在努力研究相關技術。

在學界發展出明確的鑑定技術之前,陳裕文建議消費者選購有標章認證的國產品較有保障,除了農委會輔導台灣養蜂協會推廣的「國產蜂產品證明標章」之外,宜蘭大學優質蜂產品研發技術聯盟也有出品「台灣優質純蜂蜜」,為蜂蜜品質把關,也是消費者選購時可以參考的依據。

106.07.14【謠言拆解】喝青菜豆腐湯會導致腎結石?別被騙了!

106.07.14

【謠言拆解】喝青菜豆腐湯會導致腎結石?別被騙了!

˙文章出處:食力Foodnext
˙時    : 2017.03.03
˙作    : 曹皕晴、張越評
˙圖片來源:食力Foodnext

你應該要知道的食事 
草酸和鈣在腸道中結合後會形成草酸鈣,並不會被人體吸收進入腎臟,會經由排便方式排出,因此食用青菜豆腐湯並不會導致腎結石。
對於飲食上需要留意的事件,時常是民眾聊天談論的話題,特別是飲食和致病間的關聯與資訊,不過你是否曾經聽過或討論過「不能吃青菜豆腐湯,因為豆腐和青菜一起食用會導致腎結石」這件事?是真的嗎?食藥署闢謠專區即指出,兩者會在腸道中相互結合形成草酸鈣,且會隨排便排出體外,並不會被腎臟吸收導致腎結石。

為什麼青菜和豆腐這兩個食材,會被搭在一起討論腎結石?腎結石的原因可能來自草酸鈣和磷酸鈣兩種,在腎臟中的草酸是可能造成腎結石的原因,當草酸在腎臟中的濃度過高時,便可能和腎臟中的鈣相互結合,增加結石形成的機會。而民眾擔心青菜中多含有草酸,如菠菜等,而豆腐則含有鈣質,因而常誤會草酸和鈣一同食用,會在腎臟中形成草酸鈣導致腎結石。

但其實同時食入草酸和鈣後,會直接在腸道結合後形成草酸鈣,由於結合後的草酸鈣不會被吸收進入腎臟,而會由排便方式排出,因此只要記得如果同時食入草酸和鈣,其實並不會導致草酸鈣結石,了解了之後,就別再瞎操心不能喝青菜豆腐湯了吧!

(豆腐凝固劑分三種:鹽滷、食用級石膏、葡萄糖酸內酯,記得選用含石膏(硫酸鈣)的傳統豆腐、豆干等或包裝載有添加硫酸鈣的品類即可!)

從上述可以知道,飲食上攝取足夠的鈣質很重要,請勿害怕草酸和鈣對於腎結石的影響而避開食用,有研究顯示喝夠奶類補足鈣質、喝夠水、少鹽、少動物性蛋白質的效果,比傳統觀念忌吃含草酸食物還有效,但也仍然建議不要突然吃進太多高草酸食物,如巧克力、草莓、茶、生啤酒、堅果、菠菜等等。

此外,影響腎結石的原因有許多種,例如水分攝取不足、是否有泌尿系統疾病或家族或個人曾有腎結石疾病史等等,每天喝2公升(約68杯)的水,可藉喝檸檬水的方式,獲取足量的鉀及檸檬酸,因檸檬酸與鈣結合的能力比草酸要好,便可降低結石形成的機會。

106.07.07有機五大迷思 你中了幾個?

有機五大迷思 你中了幾個?

˙文章出處: 食力Foodnext
˙時    :2017.05.17
˙作    : 陳文嫺

˙圖片來源:食力Foodnext



 有機農產品不用洗就可以吃入肚嗎?小心!你可能會同時把細菌和灰塵通通吃進肚裡。不管是一般蔬果或有機生產的食物,建議最好用清水洗過再食用較安全。
撰文=陳文嫺

你想像中的「有機」農產品長得如何?坑坑疤疤、許多蟲咬?無農藥殘留,所以不用洗就可以吃?有機就是比一般農產品昂貴,不是平民老百姓可以消費得起的食物?你錯了!讓《食力》來打破你的迷思吧!
不論是採取慣行農法還是有機農法的作物,只要好好照顧就會長得美麗可口。農產品外觀的優劣,往往反應的是農民有無用適合作物特性的方式來照顧。在栽種過程中,有無確切掌握適當的種植天數、細心防蟲害,適時施藥、甚至採收後的儲存與運送都會影響農產品外觀。相反地,賣相不好的農產品,簡單來說就是「沒有種好」。而且,無法從外觀看出是否有農藥殘留,最公正的判斷方式還是透過科學檢測。


國立臺灣大學農業化學系教授顏瑞泓表示,很多人認為吃有機農產品,就不必擔心農藥殘留,其實這也是對農藥認識不夠的誤解。所謂有機農產品,是指農作物在生產過程中,未使用化學合成生產的農藥或肥料。但在有機農產品的生產過程,還是會使用天然的資材,由於目的同樣是保護作物,當然也屬於農藥的範圍。

天然的資材,取自於自然,用之於自然,雖然對環境友善,對生態安全,但也是會有農藥的殘留,只是一般均認為這些天然的植物保護資材對人體的危害性較低。美國消費者聯盟(Consumers Union)提供給消費者索取的FAQ(常見問題解答)也表示:「有機食品不能被宣傳成『無農藥殘留』,所有的有機標準都承認低劑量的殘留是無可避免的。重點不是有機產品是『零』殘留,而是與傳統農業相較之下,殘留會低得多」。
根據農委會的定義:「有機農業是遵守自然資源循環永續利用原則,不允許使用合成化學物質,強調水土資源保育與生態平衡之管理系統,並達到生產自然安全農產品目標之農業。」也就是說,有機農業是一種較不污染環境、不破壞生態,並能提供消費者健康與安全農產品的生產方式。因此,比起農藥零殘留的狹隘概念,有機農業更強調自然資源永續與生態環境平衡,而不僅是農作物本身的無毒生產。


那既然天然,有機農產品不用洗就可以吃嗎?美國的醫療廢棄物管理公司Stericycle的研究指出,美國自2012年以來有87%有機蔬果被召回的原因,是由於殘留在蔬菜中的沙門氏菌及李斯特菌含量過高,並非產品標示不清。有機農產品雖不使用化學產品,但可以使用有機農藥及肥料,牲畜糞便即是有機肥料的來源之一,其中便含有沙門氏菌及李斯特菌。農產品在成長及運送過程中也會沾染到灰塵及細菌,因此,不管是一般蔬果或有機生產的食物,建議最好用清水洗過再食用較安全。


民眾也常問,圓形的白底藍字,中央有三個紅圈圈的「吉園圃安全蔬果標章」是不是有機?答案是錯的。「吉園圃」代表的是蔬果在種植時,符合安全用藥規範。申請吉園圃驗證的農民,需要參加由農委會指導的訓練課程,方便統一管理與監督。且2015年起農委會已停止吉園圃標章的申請,20196月將全面取消此制度,輔導升級往產銷履歷認證標章的方向走。但無論如何,吉園圃跟有機的標準仍有落差。

至於價格方面,有機難道就一定比較貴嗎?財團法人農業科技研究院農業政策研究中心副研究員陳玠廷提出,有機農產品相較於一般農產品的生產成本較高,也因此反應出的售價也較高。但因為目前的通路大多透過「契作」與農民合作,所以相較於一般農產品市場價格反而穩定,不容易受天災所影響。他舉例,因為有機農產品甚少出現菜金菜土的狀況,颱風天過後反而很多人會選擇購買相對較為便宜的有機農產品。