103.05.20 廚房水質自主檢驗

103.5.20廚房水質自主檢驗(外觀、味道、pH值、自由有效餘氯、生菌數)

檢測名稱:水質檢驗-外觀、味道、pH值、自由有效餘氯、總生菌數
檢測sample水源來自:烹調區、前處理區
檢測日期:103.5.20

一、自來水水外觀、味道檢測-
  結果判定:
        sample1(烹調區):合格
  sample2(前處理區):合格

二、自來水pH值檢測:





檢測標準:
  pH 6.0~8.5

檢測結果:
  pH 6
  
結果判定:合格

二、自來水有效餘氯檢測:
  sample1(烹調區)
        sample2(前處理區)





檢測標準:
 自由有效餘氯 0.2~1.0ppm

檢測結果:
 ample1(烹調區):有效餘氯0.2ppm
    sample2(前處理區)有效餘氯0.2ppm

結果判定:合格

三、自來水生菌數檢測:
step:
1.取自來水1ml。
2.加於3M生菌數快速檢驗試紙。
3.放於37度C的恆溫培養箱,48小時培養。
4.判讀生菌數。



結果判定:
       檢測標準:
  總生菌數<100 CFU/ml
結果判定:
        0 CFU/ml ,合格

103.5.26瘦肉精自主檢驗

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 103.05.26
(2)抽檢瘦肉精種類:沙丁胺醇
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 冷凍豬肉片
(5)檢驗過程:

*產品外包裝袋


a.檢體取樣,解凍取得血水
b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗



c.使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)
d.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成





檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性,無瘦肉精

*檢驗結果對照表


103.05.21油脂氧化檢測

油脂氧化檢測

1.  依據行政院衛生署所發之衛署食字第0980461015號公文說明,當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時,應立即更新。

2.  依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明,油質應於第一區完全變色而第二區未完全變色時,更換油質。






















3.  檢驗結果:第一格未呈色,合格

※檢測檢體為當日初次油炸過之油體。

【吃粽不卡油】專題

端午節將屆,市售粽子種類琳瑯滿目,國民健康局分析,市售包蛋黃的粽子,不論是北部粽、南部粽或湖州粽,單顆熱量都是600大卡起跳;至於客家粿粽以及紫米豆沙粽,單顆熱量也至少550大卡。其中600大卡熱量相當於1個市售便當。

市售包蛋黃的粽子,不論是北部粽、南部粽或湖州粽,單顆熱量都是600大卡起跳,若要靠運動來消耗,以體重60公斤者為例,需要爬101大樓2次、慢跑持續1小時。

北部粽糯米用油拌炒 含蛋黃熱量也高
粽子因食材、大小及烹調方式不同,熱量差異很大,國健局分析熱量較高的粽子,具有下列特色:北部粽糯米經過油的拌炒,加入較多的油蔥,用油量較高;至於南部粽、湖州粽直接以水煮的方式煮熟,雖可減少用油量,但糯米用量較多。此外,這些粽子的內餡多半含鹹蛋黃、五花肉,若以單顆粽子、重約200克來估算,熱量都是600大卡起跳。

客家粿粽餡料高熱量 甜味粽外加糖過高
至於客家粿粽以米漿製作,不過內餡常含瘦肉塊、香菇絲、蝦皮、蘿蔔乾、蛋黃、油蔥酥,熱量也不低,200克重的粽子,熱量大約550大卡;而甜口味粽子比如紫米豆沙粽,若外加糖及油的量過高,熱量也可能有500-600大卡。

健康吃粽子4撇步
國健局社區健康組長陳延芳建議,健康吃粽子,選擇4撇步如下:
1. 減熱量:許多通路的粽子皆有熱量標示,優先選購熱量較低的粽子,或選擇較小的粽子,相對熱量較低,容易控制熱量的攝取。
2 .替代正餐:若將粽子作為正餐,食用時需與飲食中的主食類、肉類及油脂類做代換。
3. 增加蔬果:粽子中蔬菜量較少,應搭配鮮新蔬果,如燙青菜、涼拌小菜或冬瓜湯、番茄湯、竹筍湯等蔬菜湯,餐後攝取足量的水果,以達到均衡飲食。
4. 少沾醬:攝取時應以原味為主,減少使用番茄醬、甜辣醬等醬料,以免鈉含量過高。

8款粽熱量大PK,荷葉粽千卡奪冠

8款粽熱量大PK 荷葉粽千卡奪冠
──【吃粽不卡油】專題

端午節一到,荷葉粽、南部粽、北部粽、全穀粽、紫米粽、粿粽、鹼粽等琳瑯滿目的粽子,雖然熱量高、難消化,總令人食指大動,但你知道這麼多種類的粽子中哪一種熱量最高嗎?營養師指出,非廣式荷葉粽莫屬,普通份量約700大卡,若是像大一點的如霸王粽,破千卡更非難事!

粽類大車拼,廣式荷葉粽在熱量、納含量都居冠。(攝影/黃子倫)
粽類大車拼,廣式荷葉粽在熱量、納含量都居冠。(攝影/黃子倫)

為了讓民眾更了解粽子熱量的多寡與內容物的營養成分,北市聯合醫院松德院區營養師陳淑美特別選定8大類粽子產品做比較。她提到,現代人生活忙碌會直接購買粽子過節,琳瑯滿目的粽子雖可口美味,熱量卻大不同,建議選購時,儘量挑選有標示餡料內容及營養成分,若份量較大者,如一顆恐破千卡的荷葉粽,與家人共同分享也是個好方法。

1. 精緻荷葉肉粽
1袋400公克/656大卡。普通份量的荷葉粽,熱量約落在700大卡,油脂含量更是不在話下,佔19.6公克;醣類高達86.8公克;最重要的是鈉含量落在984毫克,尤其是糖尿病、高血脂、高血壓等慢性疾病患者更要忌口。
精緻荷葉肉粽(攝影/黃子倫)
精緻荷葉肉粽(攝影/黃子倫)

2. 滷肉花生南部粽
1顆175公克/381大卡。雖說南部粽以水煮熱量較低,但經過改良與添加滷肉、花生等高熱量、高油脂食材,熱量跟著飆高。
滷肉花生南部粽(攝影/黃子倫)
滷肉花生南部粽(攝影/黃子倫)

3. 桂圓紫米粽
80公克/339大卡。一般人以為紫米較健康,相對來說熱量一定更低,但其實紫米仍屬澱粉,且加上炒過後,熱量仍然不低,不過鈉含量跟其它粽子相比,僅32毫克,表現較佳。
桂圓紫米粽(攝影/黃子倫)
桂圓紫米粽(攝影/黃子倫)

4. 一般北部粽
135公克/333大卡。常見的北部粽,糯米以油炒過,熱量偏高,特別注意內容物如蛋黃、五花肉等是影響熱量的關鍵。
一般北部粽(攝影/黃子倫)
一般北部粽(攝影/黃子倫)

5. 一般南部粽
150公克/341大卡。即使相對北部粽,因用水煮熱量較低,但需注意標示上的份量與熱量成正比。
一般南部粽(攝影/黃子倫)
一般南部粽(攝影/黃子倫)

6. 燕麥五穀粽
135公克/267大卡。全穀類仍需注意份量,另外,因食材口感較「粗」,更要細嚼慢嚥,避免脹氣。
燕麥五穀粽(攝影/黃子倫)
燕麥五穀粽(攝影/黃子倫)

7. 客家粿粽
80公克/172大卡。客家粿粽份量較小顆,一不注意一口接一口熱量依舊破表,吃太多對腸胃系統也會造成負擔。
客家粿粽(攝影/黃子倫)
客家粿粽(攝影/黃子倫)

8. 古早味鹼粽
80公克/109大卡。吃鹼粽最愛加果糖,熱量也跟著往上疊加。另外,坊間也有許多類似鹼粽口感的水晶粽,裡面會添加黑糖、芋頭、紅豆等口味,熱量其實均接近200大卡。
古早味鹼粽(攝影/黃子倫)
古早味鹼粽(攝影/黃子倫)

103.5.1瘦肉精自主檢驗

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。


(1)檢驗日期: 103.05.01
(2)抽檢瘦肉精種類:
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 冷凍豬肉絲
(5)檢驗過程:
*產品外包裝袋


a.檢體取樣,解凍取得血水
b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗


c.使用滴管吸取肉汁,滴入試劑盤S區內(樣品收集區)
d.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成





*檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性,無瘦肉精

103.04.30 4月份員工教育訓練




1030422麵條自主檢測總生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群

檢測時間:103年4月22日
成品檢測項目:總生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群
樣本數:2個

一、檢測方法:
1.取樣拉麵檢體,解凍前、後各一種。




2.均勻稱取樣品30克,倒入己滅菌的均質瓶中。




3.加入270ml滅菌水於均質瓶,以均質機打均。




4.以3M快速檢測試紙檢測生菌數、大腸桿菌數及大腸桿菌群。




 4.取1ml樣品,滴於3M快速檢測試紙,以37度C培養48小時。








5.取出判讀。

二、判定標準:
總生菌數小於等於≦1.0×104CFU/cm² 大腸桿菌群≦10